Doběhnu těsně po dvanácté, tak co k obědu? Ještě pořádně nevím, co, ale preventivně už žhavím dva hořáky na sporáku. Na jeden velký prázdný hrnec, tam bude rýže, to je celkem jednoduché rozhodování, nic rychlejšího a jednoduššího neznám. Kdyby bylo v mrazáku pár hejků, tak už není vůbec o čem rozhodovat. Ale není. Místo toho samé různobarevné dary přírody a maso. Nevzpomínám, že bych někdy dřív v životě vařil nějaké maso. Jenom vždycky obdivuju kuchaře v závodce, který dělá minutky, jak je to jednoduchý: nějaký flák masa hodí na kus rozžhavenýho plechu a za chvilku to doopravdy je k jídlu. Doslova minutka (nebo tak dvouminutka). Je to doopravdy tak triviální anebo v tom je ještě nějaké kouzlo? Jsem biofyzik, tak se na to snažím přijít po svém: jak to, že někdy někdo vaří nějaké maso několik hodin a pořát to je tuhý jako podrážka, a tady to maník hodí na kus plechu a je to za pár minut k jídlu? Nepochybně vyšší teplota plechu než je teplota vařící vody, byť to bylo v papiňáku. Ale že by ten rozdíl teplot byl tak velký, že by to vysvětlilo tu mnohanásobně kratší dobu přípravy? No, na dlouhé termodynamické výpočty teď není čas, berme to zatím jako nevysvětlený experimentální fakt.
Tak k věci: jakou výchozí surovinu? Vepřové nebo hovězí? Dá se k tomu použít oboje nebo jenom něco? Těžko říct. Ale o tom vepřovým aspoň vím, kde je: nedávno jsem ho zmrzlé pomocí majzlíku, klínů, kladiva a sekerky dělil na menší kusy a rovnal do mrazáku. Tuším, že mě čeká další atomizace: rozdělit to na jakési plátky. Trošku s hrůzou vzpomínám, jak mi při tom minulém dělení manželka doporučovala pilku: že bych to vzal rovnou do sklepa na cirkulárku? Abychom pak k obědu místo ryb nebo vepřovýho neměli Heřmanovy prsty. A pak těch růžových pilin: co s takovým množstvím? Že by tatarský biftek?
Maně vzpomínám na přednášky - už ani nevím, co to bylo za předmět - anebo jsem to někde vyčetl během samostudia fyziologie? Ano - mikrotom se to jmenuje. Takové vtipné zařízení: zkoumaná tkáň se nejdřív zmrazí - už si nepamatuju na jakou teplotu, jestli se jen strčí do mrazáku - ale pokud vím, tak nejlepší způsob mražení je hodit to do sudu s tekutým dusíkem. A zmražená se dá do mikrotomu, což je něco mezi takovou malou hoblovkou a obrážečkou, a místo řezného nástroje to má takovou žiletku. Anebo žeby achátový nožík? Ten z masíčka nařeže tenoučké plátky, šup s nimi na mikroskopické sklíčko, nabarvit, zafixovat a už se těšíme z pohledu na patologické buňky.
No jo, ale věda je věda, a kulinařina, to je dřina. Radši bych to dělil ve stavu měkčím, než to je při Kelvína (slyšel jsem, že reformovaní mají teploměry cejchovány podle Kalvína - to pak je ještě o pár stupňů studenější). A už se na nažhaveném hořáku vaří trochu vody, šup tam s tím kusem prasete - kdoví, který kus to zrovna je, z jedné strany maso, z druhé sádlo - ale to je zřejmě u toho zvířete obvyklé. Trochu se ...
(... z nějakých důvodů to zůstalo nedopsáno. Nevím už, z jakých.
Jen vím jistě, že to nebylo proto, že bychom to nepřežili.)
peh 12.1.97